Tarte aux deux citrons, pâte croustillante à la noisette

L’été dernier, mon mari-René et moi, tous deux grands fans de tarte au citron, nous promenions main dans la main et le nez au vent rue du bac à Paris, quand tout à coup…

La tarte au citron vert et basilic « signature » de Jacques Genin.

Nous nous sommes arrêtés net devant une tartelette au citron, fièrement présentée seule, sur un podium digne de Miss France. Cette tartelette, qui semblait si parfaite et si prometteuse, nous a fait pousser la porte d’une des pâtisseries de Jacques Genin, à l’angle de la rue de Varenne et de la rue du Bac.

Mais où suis-je ? Dans une bijouterie ? Une parfumerie ? Non, dans la pâtisserie-chocolaterie de Jacques Genin, « fondeur en chocolat » et proclamé par Mamie Paulette, meilleur créateur de tarte au citron de Paris.

Comme René et moi avons aussi en commun le goût de la simplicité, nous avons d’abord été quelque peu repoussés et amusés par cette pâtisserie aux allures croisées entre une parfumerie et une

bijouterie, et enfin désabusés quand nous avons dû débourser 16 euros pour déguster nos 2 tartelettes savamment emballées comme des diamants de la place Vendôme. Passé ces petites déconvenues, nous avons eu un véritable coup de foudre pour ces tartes acidulées, fondantes et croustillantes comme on en goûte très rarement.

Depuis ce jour, je tente de copier la recette de ce grand pâtissier dont l’un secret est d’infuser du basilic dans sa crème aux citrons verts et jaunes. Après avoir essuyé quelques échecs et récolté des grimaces de mes invités qui la trouvaient trop acide, je pense avoir trouvé le bon équilibre entre une crème onctueuse et ferme aux saveurs acidulées et le croustillant de la pâte sablée à la noisette (qui n’est pas du tout celle de la recette du grand chef). Si comme René et moi, vous êtes tarte-au-citron-addict, testez sans plus tarder cette recette librement inspirée de celle de Jacques Genin et devenez comme lui, un orfèvre de la pâtisserie.

Ingrédients :

Pour la crème au citron :

le zeste de 3 citrons jaunes
le jus de 6 citrons verts (garder quelques zestes pour la décoration)
quelques branches de basilic frais
3 œufs
180 g de sucre blanc en poudre
200 g de beurre doux bien frais et de bonne qualité

Pour la pâte sablée à la noisette :

50 grammes de poudre de noisette
125 grammes de beurre ramolli
1 œuf
250 grammes de farine
125 grammes de sucre roux en poudre

Préparation :

Commencer PAR la pâte sablée à la noisette :

Mélanger le beurre avec le sucre au batteur puis ajouter tous les ingrédients un à un en finissant de pétrir à la main.

Laisser reposer la pâte dans un saladier filmé pendant minimum 1 heure au réfrigérateur.

Etaler la pâte grossièrement au rouleau, puis directement dans le moule à tarte et piquer à la fourchette.

Cuire au four pendant 20 minutes à 180 degrés.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou avec le sucre roux et l’œuf entier au batteur (ou à la fourchette si vous n’êtes pas très équipés). Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine. Bien pétrir, à la main cette fois-ci) et mélanger l’ensemble jusqu’à former une boule compacte et bien lisse. Emballer la boule de pâte dans du film alimentaire et la placer au réfrigérateur durant au moins une heure avant de l’utiliser.

Quand elle sera bien rafraîchie, l’étaler d’abord grossièrement au rouleau pâtisserie sur un plan de travail fariné, puis la placer dans un moule beurré et fariné et finir de l’étaler avec les doigts, avant de l’enfourner à 180°C pour environ 20 minutes.

Continuez avec la crème aux deux citrons :

Dans une casserole, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Faire chauffer à feu doux, il ne faut surtout pas faire chauffer l’appareil trop vite, sinon le blanc d’œuf coagule et la crème se transforme en œufs brouillés ! Lorsque l’appareil commence à légèrement épaissir et à prendre l’aspect d’une crème, sortir la casserole du feu.

Retirer les branches de basilic à l’aide d’une fourchette et laisser l’appareil refroidir environ 5 minutes avant d’incorporer le beurre bien frais coupé en cubes avec un mixeur plongeant. Le fait incorporer le beurre froid à la crème au citron va apporter un côté crémeux et très ferme en même temps.

Décorer avec quelques zestes de citron vert ou quelques feuilles de basilic finement ciselées, puis laisser refroidir au moins deux heures avant de servir.

Astuce de grand-mère piquée au blog Dur à cuire : créer un tourbillon dans la crème au citron avec un fouet, si le tourbillon tourne encore un peu avant de s’arrêter, continuer la cuisson, si le tourbillon s’arrête instantanément, c’est prêt !